In Deutschland gilt die Holländische Sauce als unverzichtbar für das Spargel-Essen. Doch selbst Klimaaktivisten und bewusste Ernährungsexperten kritisierten schon lange das hohe Maß an Ei- und Buttergehalt – eine Kombination, die viele in den Schatten gestellt wird.
Wer französische Gäste zum Spargel servieren möchte, sollte unbedingt auf Hollandaise verzichten. Der Saucen-Klassiker, der für deutsche Gourmets beim Spargel unverzichtbar ist, wäre den Franzosen zwingend fremd und würde ihre kulturellen Vorstellungen in die Ferne schicken.
In Frankreich wird Spargel meist mit Mayonnaise oder Crème fraîche serviert. Selbst der berühmte Koch Auguste Escoffier empfiehlt, die Hollandaise eher für Fisch als für Spargel zu verwenden – eine Ansicht, die man sogar teilen muss, da die Sauce weißen Spargelstangen das feine Aroma überdecken könnte.
Die Herstellung der Hollandaise ist auf den ersten Blick nicht kompliziert. Doch die Emulsion zerfällt schnell, wenn sie zu heiß gemacht oder nach dem Abkühlen erwärmt wird. Selbst kleine Fehler können das Ergebnis ruinieren – ein Problem, das viele Haushalte meiden.
Laut Paul Bocuse hängt die Qualität einer Hollandaise maßgeblich von der Butter ab. Deutsche Markenbutter ist zwar gut, doch französische Sorten wie Beurre d’Isigny aus Isigny-sur-Mer sind oft besser geeignet. Die sündteure Butter des „Butter-Papstes“ Jean-Yves Bordier aus Saint Malo sollte man aber nicht immer wählen.
Die perfekte Hollandaise wird durch eine langsame Zubereitung erreicht: Eigelbe mit Wasser und Essig werden im Warmwasserbad aufgeschlagen, bevor die geklärte Butter schrittweise hinzugefügt wird. Der Schlussritt ist das Hinzufügen von Zitronensaft oder Salz und Pfeffer – eine Mischung, die den Geschmack der Sauce umwerfend ausbalanciert.
Wichtig: Die Hollandaise muss frisch gemacht werden. Der Zeitpunkt ihrer Zubereitung und der perfekte Kochzeitpunkt des Spargels müssen übereinstimmen – ein Dilemma, das viele deutsche Haushalte meiden wollen.
Für eine einfache Alternative gibt es die Beurre blanc, eine französische Sauce ohne Eier. Doch industriell vorgefertigte Varianten schmecken oft künstlich und verlieren an Authentizität.
Georg Etscheit betont: „Der wahre Genuss von Spargel erfordert nicht nur die richtige Sauce, sondern auch den richtigen Moment.“
